五彩冬瓜脯的加工技术

工艺流程

选料去浆切条硬化漂洗蒸煮脱腥加糖蒸煮着色成型干燥包装。

(二)操作要点说明

选材：选择一个九成熟、肉厚、表面坚实光滑的冬瓜为原料。

去皮切条：将选取的冬瓜表面的泥沙洗净，用刨子刨掉，然后切成4厘米厚的瓜环，去掉瓤子，切成1 ~ 1.2厘米宽的瓜条。

硬化漂洗：将适量生石灰放入水池或水槽中，加水搅拌制成1.5%的石灰溶液，静置沉淀，取上清液放入另一水池中，将切好的瓜条浸泡在其中，盖上竹帘防止瓜条上浮，浸泡14 ~ 16小时使瓜条充分硬化，然后取出瓜条，用清水漂洗数次，洗去粘附的石灰溶液，沥干水分备用。

焯烫脱腥：将漂洗后的冬瓜条倒入开水锅中，焯烫10 ~ 15分钟，不断搅拌，至半透明时，捞出沥水，漂洗3 ~ 4次，去除石灰味。

糖煮：先配制25%的糖液，即在不锈钢锅中按1: 3的比例加入糖和水，加热融化后倒入冬瓜条中，浸泡12小时后取出；将糖液浓度调至40%，倒入蜜饯瓜条，浸泡24小时，使瓜条充分浸糖脱水。然后配制五种60%的糖液，其中四种加入适量的红、绿、黄、紫等食用色素，剩下的一种不加任何色素制成各种糖液。蜜瓜条分成五份，其中四份倒入各种糖液中煮沸。

上色成型：先用猛火煮，待温度升至90以上时，改用小火煮，并不断搅拌，使上色和煮制均匀：煮至糖液浓度在75%以上，瓜条完全透明时，取出沥干糖液。

烘干：将各种瓜条放在不同的垫子上晾干，或放入50 ~ 60的烘房中烘干。

包装：将各种颜色的瓜条晒干或晾干后，按不同要求(或单色、双色或多色混合)分别装入食品塑料袋中，小包装每袋300或500克，大包装每袋5或10公斤。密封储存或出口。

(3)产品质量标准

色泽鲜艳，质地透明柔软；口感香甜，无异味；含糖量不低于65%。